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#Farines : Famille Goutière - Le Moulin de Persard

Portrait de producteurs

Famille Goutière : meuniers au Moulin de Persard

Bien plus qu’une farine ! Derrière son sac vert reconnaissable, la farine bio du Moulin de Persard à Brécey, est aussi une longue histoire familiale, un fort lien avec le monde agricole et une maîtrise parfaite du blé. Partons à la découverte de la Farine Goutière !

Meuniers de père en fils

A proximité du moulin, se trouve le Bieu, affluent de la Sée qui se jette dans la Baie du Mont Saint-Michel. Autrefois utilisé pour le fonctionnement des roues à aubes, il est aujourd’hui le témoin d’une longue histoire familiale. Si les techniques ont évolué, la passion reste intacte et se transmet de père en fils. Nicolas et Jean-David, constituent ainsi la 8e génération de meuniers, aux côtés de leur parents Jean et Anne-Sophie Goutière. Dans les années 60, leur aïeul Lucien Goutière développe aussi la fabrication d’aliments pour le bétail. Celle-ci est complémentaire à la fabrication de farine : le moulin écrasait l’orge pour les cochons et les « issues » du blé étaient utilisées dans l’alimentation animale. Lorsque Jean reprend l’activité il décide de se consacrer entièrement à la farine, et se sépare de la fabrique d’aliments.

Du grain à moudre

Le Moulin de Persard se fournit en blé auprès d’agriculteurs locaux. Ils sont une quinzaine de Brécey, jusqu’à Villers Bocage, au plus loin. Les agriculteurs et Jean Goutière doivent jongler entre plusieurs paramètres pour obtenir une farine régulière de qualité. Par exemple « avec une même variété récoltée dans des secteurs différents, on n’obtiendra pas le même rendu final ! ». Le taux de protéine peut lui aussi être différent. « Il faut aller dans les champs, au moment de l’épiaison et avant la récolte pour être sûr de le moissonner au bon moment » tout en scrutant les prévisions météo. Quand les mauvaises conditions s’en mêlent, les qualités d’extensibilité et de l’élasticité de la pâte peuvent en être affectées. C’est ce qu’on appelle la « valeur boulangère » de la farine.

Un produit vivant

« Mes ancêtres, mon père, travaillaient le blé jusqu’aux gelées pour le stabiliser » indique Jean Goutière. Après la récolte, le blé est chaud et plus ou moins humide. Il est donc important de bien le ventiler pour stopper sa maturation. Le mélange des blés d’anciennes récoltes avec la nouvelle permet ainsi d’avoir une farine qui se conserve mieux. Néanmoins, quelques précautions de stockage s’imposent à la maison : « Il faut conserver la farine à l’abri de l’humidité et de la chaleur, éviter de la stocker dans du plastique, sur le plancher chauffant ou dans des pots sur le rebord de la fenêtre. Au frais, c’est préférable » conseille Anne-Sophie Goutière.

Du blé à la farine

En fonctionnement, les machines du moulin sont si puissantes, qu’elles font trembler le plancher. Pour devenir farine, le blé est écrasé entre des cylindres puis tamisé. Cette opération est répétée 8 fois. A chaque passage, les enveloppes du blé sont enlevées grâce à des tamis dont les mailles sont plus ou moins fines. Les plus petites sont invisibles à l’œil nu : quelques microns seulement ! Les cylindres vont permettre d’obtenir la farine T55 ou T65. C'est-à-dire qu’elle contient 55% ou 65% de minéraux pour 100g de farine. Plus le chiffre est élevé, moins la farine est raffinée et plus elle est riche en minéraux. Les farines T80, et plus, sont écrasées différemment grâce à des meules.

Du pain sur la planche

Nous suivons Jean Goutière dans les échelles de meunier pour parvenir au laboratoire. Pétrin, four…toutes les farines sont testées en conditions réelles car le Moulin approvisionne aussi plusieurs boulangeries en direct. L’acquisition récente du moulin à meules va permettre de proposer des farines différentes et pourquoi pas de tester d’autres céréales…Bientôt, Alexandre, le 3e fils, va rejoindre le Moulin…les sachets verts ont de beaux jours devant eux !

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